Этот известный всем орех произрастает на Кавказе (в том числе — и в Закавказье) много веков. И веками из него здесь производили различные вещества, в том числе — и крайне опасные. Использовалось это все, конечно, в хозяйственных целях.

В восточном Закавказье народы научились нейтрализовать отравляющее, опасное для жизни человека свойство незрелого ореха, и научились варить из него варенье. Процедура протравки зеленых плодов необычно выглядит для кулинарии: их выдерживают в растворе гашеной извести в течение 10 суток, предварительно срезав кожицу.

Вкус у варенья, безусловно, специфический — без выраженного аромата, но у него иное назначение. Это самое настоящее лекарство, источник иода и витамина В и аскорбиновой кислоты. Таким образом народы Кавказа освоили и консервацию полезных веществ грецкого ореха, и привнесли в кулинарию необычного вкуса варенье.

Но кожура незрелого ореха — источник не только иода и флаваноидов. Будучи растертой (нарезанной, измельченной в пастообразное состояние), она представляет собой настоящее отравляющее вещество, при помощи которого кавказцы восточных и южных отрогов травили рыбу в горных реках.

Конечная цель такой протравки была гастрономически обусловленной — просто так было удобно парализовывать мелких усачей и голавлей в горных ручьях, чтобы собрать их ниже по течению. Метод, кстати, признан браконьерским еще в начале прошлого века, за подобное можно лишиться денег или свободы.

Листья (зеленые, свежие) грецкого ореха тоже являют собой химически активное вещество, и их применяли для протравки погребов и нежилых помещений (амбаров, закромов). В пустом помещении, герметично закрытом, в разведенный огонь клали свежие листья грецкого ореха, и удушливый, убийственно едкий дым уничтожал большинство вредителей, в том числе — и грызунов. Обычно это проделывали перед осенним складированием зерна и продуктов на зимнее хранение.

Намик Алиев (zen.yandex.ru/outlander)

© Н. Алиев
Тайна грецкого ореха: отравляющее вещество народов Кавказа

Рецепт варенья:

На 7 — 10 дней зеленые орехи замачивают в воде, и чтобы она не закисла, меняют ее 3 — 4 раза в сутки.

Затем готовят известковую воду. 200 г гашеной извести заливают 3 литрами воды, перемешивают, настаивают полчаса и отфильтровывают через марлю.

Этой водой заливают орехи на 12 часов, чтобы она полностью их покрыла, и время от времени перемешивают.

Затем тщательно промывают плоды под проточной водой, прокалывают в нескольких местах вилкой и проваривают полчаса после закипания в растворе квасцов (15 г на 1 литр воды), чтобы удалить остатки извести.

Грецкие орехи, промытые после этого еще раз, готовы к использованию для варки варенья.